Πρώτο βήμα: Αναζητείστε τα υλικά σας
- Καλό φύλλο κρούστας : το καλό φύλλο φαίνεται με το μάτι -είναι μεταξωτό, εύκολο να το πιάσεις, δεν σκίζεται εύκολα γιατί δεν είναι στεγνό, αντιθέτως έχει μια ευχάριστη αίσθηση υγρασίας. Τα φύλλα κρούστας για γλυκά έχουν λίγη ζάχαρη στη ζύμη, που τα κάνει να χρυσίζουν περισσότερο στο ψήσιμο.
- Φρέσκοι ξηροί καρποί : ζητείστε σε κάβα φρέσκους ξηρούς καρπούς. Τον Οκτώβριο υπάρχουν στην αγορά φυστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα νέας σοδειάς. Τα καρύδια εμφανίζονται αργότερα, τον Νοέμβριο. Αν οι ξηροί καρποί που έχετε βρεί είναι αμφίβολης γεύσης, μην μπείτε στο κόπο να φτιάξετε μπακλαβά.
- Καλό βούτυρο : Βούτυρο αγελάδος ή βούτυρο τύπου Κερκύρας ή βούτυρο γάλακτος είναι οι αρχικές επιλογές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο ελαιόλαδο, όπως συνηθίζουν στο νηστίσιμο μπακλαβά στο Μεσολόγγι.
- Βράστε για 5′ και ξεφλουδίστε τα αμύγδαλα. Στεγνώστε τα σε αερόθερμο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου για όση ώρα χρειαστεί. Φροντίστε να παραμείνουν λευκά. Όταν τα πιάνετε στις χούφτες σας και τα αφήνετε να πέσουν στο ταψί αφήνουν ένα ξερό κούφιο ήχο και είναι ελαφριά. Κόψτε τα με το μαχαίρι του πολυμίξερ σε λεπτά κομμάτια ή κοπανίστε τα στο γουδί ή κόψτε τα με μαχαίρι σε ξύλο κοπής.
Καθαρισμένο βούτυρο - δεξιά, τα υπολείμματα γάλακτος
- Ξεφλουδίστε τα φυστίκια Αιγίνης και στεγνώστε τα στο φούρνο -μαζί με τα αμύγδαλα – για 30′ μόνο. Κόψτε τα επίσης σε λεπτά κομμάτια.
- Καθαρίστε το βούτυρο αγελάδος από τα στέρεα υπολείμματα γάλακτος : βάλτε το, σε κατσαρολάκι, να λυώσει σε χαμηλή φωτιά. Θα δημιουργηθεί άσπρος αφρός στην επιφάνεια και υπόλευκο κατακάθι στον πάτο. Αφαιρέστε τον αφρό προσεκτικά, με κουτάλι. Αδειάστε πολύ ήρεμα το καθαρό διαυγές κίτρινο βούτυρο σε ένα μπολ, προσέχοντας να μην παρασυρθεί μέρος από το κατακάθι. Αν χρειαστεί αφαιρέστε με κουτάλι. Αυτό είναι βασικό στάδιο, αν θέλετε ο μπακλαβάς να αποκτήσει ωραία εμφάνιση, δηλ. ομοιόμορφα ροδοψημένα φύλλα. Αν χρησιμοποιήσετε το βούτυρο όπως είναι, όπου το φύλλο αλειφθεί με τα γαλακτώδη περιεχόμενα θα ψηθεί πιο γρήγορα και θα κάνει καφέ κηλίδες.
Τρίτο βήμα: Δουλέψτε σωστά
- Διαλέξτε μεγάλο τραπέζι για να στήσετε τον μπακλαβά. Μη στριμωχτείτε στους πάγκους. Απλώστε πάνω σε πετσέτα κουζίνας τα φύλλα κρούστας. Δίπλα το ταψί, πάνω σε νωπή πετσέτα για να μην κουνιέται. Δίπλα το μπολ με το βούτυρο, μέσα σε μεγάλο πιάτο, όπου θα ακουμπάτε το πινέλο. Δίπλα τα μπολ με τα τριμμένα αμύγδαλα και τα φυστίκια.
- Στήστε το μπακλαβά: βουτυρώστε το ταψί (πάτο και πλαϊνά). Σχηματίστε τον πάτο του μπακλαβά με 5 φύλλα, βουτυρωμένα ελαφρά ανάμεσα, τα οποία να περισσεύουν έξω από το ταψί. Με όλα τα υπόλοιπα φύλλα -εκτός από τα 5 τελευταία-, ετοιμάστε το κύριο μέρος της γέμισης, με την πρακτική φύλλο-γέμιση-φύλλο-γέμιση. Τα φύλλα, ιδανικά, πρέπει να είναι όσο το εσωτερικό του ταψιού. Αν θέλετε τα κόβετε στο μέγεθος του ταψιού σας ή διπλώνετε το κομμάτι που περισσεύει πάνω στο φύλλο, βουτυρώνοντας τα κομμάτια που υπερκαλύπτονται. Βάζετε γέμιση και φροντίζετε το επόμενο φύλλο να διπλωθεί από την αντίθετη πλευρά, για να μην γίνει ψηλότερος από τη μια μεριά ο μπακλαβάς. Να βάζετε λίγη γέμιση σε κάθε φύλλο. Μέχρι τη μέση του ύψους του ταψιού χρησιμοποιείτε μόνο αμύγδαλο, μετά σε μια και μόνη στρώση ολο το φυστίκι και μετά πάλι μόνο αμύγδαλο μέχρι το τέλος.
- Φροντίστε το τελείωμα, πριν καλύψετε τον μπακλαβά με τα 5 φύλλα της κορυφής:
τα φύλλα που περισσεύουν από το ταψί, μέχρι να τελειώσετε, σίγουρα θα έχουν ξεραθεί και είναι πολλά για να μπορέσετε να τα διπλώσετε προς τα μέσα. Κόψτε τα λοιπόν. Περάστε ένα μαχαίρι στα όρια του ταψιού και αφαιρέστε ό,τι περισσεύει. Ετοιμάστε ένα σετ από 5 βουτυρωμένα φύλλα και ακουμπήστε το πάνω στον μπακλαβά. Κόψτε τις γωνίες λοξά, όπως κάναμε όταν ντύναμε τα βιβλία με αυτοκόλλητο. Αν το φύλλο πέφτει προς τα κάτω περισσότερο από το ύψος του μπακλαβά, κόψτε το ανάλογα. Προσεκτικά, κάντε λίγο χώρο ανάμεσα στα πλαϊνά του ταψιού και τα φύλλα της βάσης και γλυστρίστε προς τα κάτω τα φύλλα της κορυφής. Όταν κόψετε τον μπακλαβά, θα είστε πολύ περήφανες για το πόσο όμορφα και σωστά τοποθετημένα θα φαίνονται τα φύλλα στις γωνίες.
42 υπέροχα μπακλαβαδάκια - Πάρτε κοφτερό μαχαίρι, χωρίς δοντάκια και κόψτε τα κομμάτια του μπακλαβά, τελείως μέχρι τον πάτο, χρησιμοποιώντας μεταλλικό χάρακα ή κάποιον οδηγό, για να χαράξετε ομοιόμορφα κομμάτια. Στο κέντρο κάθε κομματιού καρφώστε ανάλογα με τη γεύση σας, ή ένα γαρύφαλλο ή ένα μυτερό κομμάτι αμύγδαλο ή μισό φυστίκι Αιγίνης. Εκτός από το άρωμα και την εμφάνιση, βοηθά στο να κρατήσει τα κομμένα φύλλα στη θέση τους. Ψεκάστε την επιφάνεια με νερό, να νοτισθεί ελαφρά το φύλλο.
- Κάψτε το φύλλο με το υπόλοιπο βούτυρο: το φύλλο του μπακλαβά, αν δεν βουτυρωθεί καλά δεν ψήνεται σωστά. Νομίζω πως η ποσότητα που έχω φτάσει να χρησιμοποιώ είναι οριακά σωστή : 400γρ βούτυρο αγελάδος για 1 κιλό φύλλο κρούστας. Αλείφοντας με το πινέλο χρησιμοποιώ 2 δάχτυλα βούτυρο από το μπολ. Το υπόλοιπο το βάζω σε κατσαρολάκι και το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά, ίσα να αρχίσει να καπνίζει. Προσεκτικά, με μεγάλη κουτάλα περιχύνω τον μπακλαβά κυρίως στα κοψίματα του φύλλου. Το φύλλο τσιτσιρίζει κατω από το καυτό βούτυρο.
- Ψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερη ώρα: 140 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα και 30′ στις αντιστάσεις στην δεύτερη σχάρα από τον πάτο της κουζίνας. Το αργό ψήσιμο βοηθάει τα φύλλα να ψηθούν ακόμα και στην καρδιά του μπακλαβά και οι ξηροί καρποί να σιγοψηθούν και να ροδίσουν. Αν το ταψί σας είναι σκούρο, συγκρατεί περισσότερη θερμότητα και μπορεί να πάρει περισσότερο χρώμα το κάτω μέρος του μπακλαβά. Προθερμασμένος φούρνος πάντα.
- Σιροπιάστε με σιρόπι σωστό σε πυκνότητα και σε ποσότητα: εγώ θέλω τόσο σιρόπι όσο συγκρατεί το φύλλο του μπακλαβά, όσο δαγκώνω και γεμίζει το στόμα μου χωρίς να με ξελιγώνει. Ετοιμάστε το σιρόπι λίγο πριν βγεί ο μπακλαβάς. 1 κιλό ζάχαρη, 800ml νερό, χυμός 2 λεμονιών και μερικές φλούδες -χωρίς καθόλου άσπρο. Ρίξτε λίγο λίγο το χυμό του λεμονιού για να είστε σίγουρες ότι σας αρέσει η γεύση. Βράστε για 5 λεπτά. Περιχύστε τον καυτό μπακλαβά με το σιρόπι με την κουτάλα της σούπας, λίγο λίγο στην αρχή και αδειάζοντας προσεκτικά την κατσαρόλα μετά. Το καυτό φύλλο θα τσιτσιρίζει από το υγρό σιρόπι. Αφήστε τον να κρυώσει εντελώς πριν βγάλετε τα κομμάτια σε πιατέλα.
Όσο πρέπει σιροπιασμένος, τρυφερός, γεμάτος γεύση!
Αυτή τη φορά η εκτέλεση προηγήθηκε των υλικών. Δεν πειράζει. Τα μυστικά του τέλειου μπακλαβά είναι πια στα χέρια σας.
Υλικά (για ταψί πλάτους 37εκ Χ βάθους 31εκ Χ ύψους 5εκ / 42 κομμάτια 5Χ5)
- 1 κιλό φύλλο κρούστας
- 400 γρ βούτυρο
- 750 γρ καθαρισμένα και στεγνωμένα αμύγδαλα (νομίζω πως ξεκίνησα από 1 κιλό αξεφλούδιστα, με φύρα από το ενδιάμεσο τσιμπολόγημα)
- 150 γρ καθαρισμένα φυστίκια Αιγίνης (από το κέλυφος τους)
- Σιρόπι : 1 κιλό ζάχαρη, 800ml νερό, χυμό 2 λεμονιών, μερικά κομμάτια φλούδας λεμονιού χωρίς το άσπρο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου