Τρίτη, 6 Σεπτεμβρίου 2011

PIECE OF CAKE

O chef patissier, Κρίτωνας Πουλής, σου μαθαίνει τα μυστικά για να πετύχεις το τέλειο κέικ
 
Το κέικ έχει πάντα μια περίοπτη θέση στα ελληνικά σπίτια και αποτελεί το πλέον αγαπημένο γλυκό μικρών και μεγάλων. Eίναι και από τα πρώτα γλυκά που έχουμε μνήμες ως παιδιά αλλά και με το οποίο κάνουμε τις πρώτες μας απόπειρες στην ζαχαροπλαστική. Τι γίνεται όμως όταν το αποτέλεσμα είναι…φούσκα;
Ο chef patissier, Κρίτωνας Πουλής, έχοντας καταφέρει από νωρίς να πετύχει πολλά στον χώρο της γαστρονομίας (σήμερα βρίσκεται στο Παρίσι ως chef patissier στο πλευρό του  διάσημου επιχειρηματία και chef patissier Pierre Herme), θα μας δώσει όλα τα tips για τέλειο κέικ αλλά και μια συνταγή έκπληξη!

Ποια είδη κέικ υπάρχουν;

Είναι 3 -τα οποία έχουν σχεδόν τα ίδια υλικά – αλλάζει όμως η υφή και ο τρόπος παρασκευής τους. Δηλαδή:
 
Το αφράτο κέικ χωρίς πολλά λιπαρά
Κέικ με βάση τα αυγά-ζάχαρη-αλεύρι. Το φούσκωμα του κέικ προέρχεται από το καλό χτύπημα των αυγών με την ζάχαρη, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα ένα πηχτό  γαλάκτωμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας την γεύση που θέλουμε να έχει το κέικ μας (σοκολάτα, βανίλια, πορτοκάλι, κανέλλα κ.λ.π), το λιωμένο βούτυρο ή αραβοσιτέλαιο και τέλος το αλεύρι.
 
Το λιπαρό κέικ - πιο γεμάτο στην γεύση και πιο συμπαγές
Κέικ με βάση το βούτυρο-ζάχαρη- αυγά. Το φούσκωμα του κέικ προέρχεται από το baking powder που πρέπει να ανακατευτεί με το αλεύρι. Απαιτείται πολύ καλό χτύπημα του βουτύρου με την ζάχαρη, κάνοντας ένα καλά μαλακωμένο και αφράτο μίγμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας ένα -ένα τα αυγά, την γεύση που θέλουμε να έχει το  κέικ μας (σοκολάτα, βανίλια, πορτοκάλι κ.λ.π)  και στο τέλος το αλεύρι με το baking powder.
 
Το λιπαρό κέικ – γρήγορη επαγγελματική συνταγή
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί –επιπλέον ανάλατο τυρί κρέμα ή κρέμα γάλακτος-μέχρι να γίνει σφικτός πολτός με το επαγγελματικό εργαλείο, και στο τέλος προσθέτουμε την γεύση που θέλουμε και το αλεύρι με το baking powder.
 
Ποιοι είναι οι πιο συχνοί λόγοι που ένα κέικ δεν φουσκώνει;
1. Δεν έχουμε κτυπήσει καλά τα αυγά με την ζάχαρη -για το αφράτο κέικ.
2. Έχουμε βάλει λιγότερο από το απαιτούμενο baking powder, για το λιπαρό κέικ.
3. Δεν είναι καλά προθερμασμένος ο φούρνος μας.
4. Ο φούρνος δεν πρέπει να ανοίξει παρά μετά από 20-30 λεπτά ψήσιμο.
 
Πως ψήνουμε σωστά και πότε ξέρουμε πως είναι έτοιμο;
Για ένα σωστό τρόπο ψησίματος πρέπει να ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες της συνταγής (προθέρμανση και χρόνος ψησίματος). Δοκιμάζουμε εάν το κέικ είναι έτοιμο με ένα μυτερό μαχαιράκι που το τρυπάμε σε κεντρικό σημείο. Το μαχαιράκι, για να έχουμε το τέλειο ψήσιμο, πρέπει να μην είναι τελείως στεγνό αλλά να έχει ελάχιστες γραμμές υγρής ζύμης. Βέβαια προσοχή-να μην ανοίξουμε τον φούρνο νωρίτερα από 20-30 λεπτά.
 
Πως διατηρούμε φρέσκο το κέικ για μέρες;
Για να διατηρηθεί αρκετό διάστημα μαλακό και όχι στεγνό, καλό είναι να το σιροπιάσετε ελαφρά με χλιαρό σιρόπι όταν κρυώσει. Μετά το διατηρείτε σε αεροστεγώς κλειστό σκεύος ή το περιτυλίγετε με πλαστική μεμβράνη. Μπορεί να μείνει και στο ψυγείο.
 
Μια πρόταση για να το γλασάρουμε;
Ανακατεύετε 450 γρ. άχνη ζάχαρη με 20γρ.ασπράδια αυγού και 20 γρ.νερό (ή χυμό φρούτων) και το με το μαλακό μίγμα που θα φτιάξετε καλύπτετε το κέικ. Διατηρείται σε αεροστεγώς κλειστό σκεύος.
 
Το μυστικό για να μην κολλήσει στην φόρμα
Το κέικ σας δεν θα κολλήσει ποτέ εάν βουτυρώσετε πολύ καλά την φόρμα σας με πινέλο και στην συνέχεια την αλευρώσετε. Μην προσπαθήσετε να το ξεφορμάρετε ζεστό- πρέπει να μείνει 20-30 λεπτά αφού το βγάλετε από τον φούρνο. Εάν συμβεί και κολλήσει στην φόρμα σας σημαίνει ότι χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.
 
Συνταγή για 4 μεγάλα κέικ Chocolat
Προετοιμασία : 10 Λεπτά
Υλικά
450γρ. κουβερτούρα  NESTLE DESSERT
96 γρ πούδρα κακάο
10 γρ baking powder
385 γρ. αλεύρι
480 γρ. ζάχαρη
480 γρ. βούτυρο + 5 γρ για το σκεύος(θερμοκρασία δωματίου)
9 αυγά(θερμοκρασία δωματίου)

Eξοπλισμός :
Μίξερ ,σπάτουλα ,κουτάλι, πινέλο, σκεύος για κέικ.
 
Εκτέλεση
1.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 C
2. Χτυπάτε το βούτυρο και την ζάχαρη στο φτερό του μίξερ μέχρι να γίνουν κρέμα. Προσθέττετε τα αυγά σταδιακά και συνεχίζετε για 5 λεπτά το χτύπημα.
3.Σπάτε την σοκολάτα σε κομματάκια και την λιώνετε σε bain marie ή σε φούρνο μικροκυμάτων στο defrost. Διατηρείτε την σοκολάτα ζεστή.
4.Περνάτε με πινέλο το σκεύος του κέικ με μαλακωμένο βούτυρο και πασπαλίζετε με αλεύρι.
5.Προσθέστε στο πρώτο μίγμα (βούτυρο, ζάχαρη, αυγά),κοσκινισμένα τα κακάο,baking powder και αλεύρι και ρίξτε την ζεστή σοκολάτα στο τέλος, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Aδειάζετε στo βουτυρωμένο σκεύoς .
6.Ψήνετε στούς 180 C για  45 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει και ξεφορμάρετε.
 
Tip: Βάλτε τη φόρμα πρώτα στο ψυγείο και στη συνέχεια βουτυρώστε προκειμένου να χρησιμοποιήσετε την ελάχιστη και ιδανική ποσότητα βουτύρου. Πασπαλίστε με αλεύρι και χτυπήστε το σκεύος ανάποδα ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι.

http://www.stylista.gr/well-being/gourmet/5116~Piece-of-Cake~article 
 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου